Reverse sear is de beste methode voor het bereiden van een dikke ribeye steak op de kamado. In plaats van eerst schroeien en dan nagaren, doe je het omgekeerd: eerst traag garen op lage temperatuur en dan schroeien op maximum hitte. Het resultaat is een steak met een perfecte egale garing van rand tot rand en een intense, krokante korst.
Waarom reverse sear werkt
Bij de traditionele methode (eerst schroeien) gaart de buitenkant van de steak al snel ver door tijdens het rusten. Bij reverse sear gaar je de steak traag tot vlak onder de gewenste kerntemperatuur, zodat het vlees volledig egaal gaar is. Daarna schroei je kort op extreme hitte voor de Maillard-korst. Geen grijze rand, alleen roseroze vlees van rand tot rand.
Ingrediënten voor reverse sear ribeye
- 1 dikke ribeye steak van minimaal 3 cm dik (300 tot 500 gram)
- Grof zeezout
- Versgemalen zwarte peper
- 1 el boter
- 1 tak tijm
- 1 teentje knoflook (geplet)
Ribeye voorbereiden voor reverse sear
Haal de ribeye minimaal 1 uur voor het grillen uit de koelkast. Bestrooi royaal met grof zout aan beide kanten en laat onafgedekt rusten. Het zout trekt vocht naar buiten, lost op in dat vocht en trekt terug in het vlees voor een perfect ingezouten steak.
Fase 1: Traag garen op lage temperatuur
Stel de kamado in op 110 tot 120 graden indirect. Leg de ribeye op het rooster en steek een vleesthermometer in het dikste deel. Gaar de ribeye tot 5 graden onder de gewenste eindtemperatuur:
- Medium rare: gaar tot 50 graden (eindresultaat: 55 graden)
- Medium: gaar tot 57 graden (eindresultaat: 62 graden)
Dit duurt 20 tot 45 minuten afhankelijk van de dikte.
Fase 2: Schroeien op maximum hitte
Verhoog de kamado naar maximale temperatuur — 300 tot 400 graden. Leg de ribeye direct boven de kolen en schroei 60 tot 90 seconden per zijde, inclusief de zijkanten voor een rondom schroeide korst. Besprenkel met boter, tijm en knoflook tijdens het schroeien.
Rusten en serveren
Een reverse sear steak heeft maar 5 minuten rust nodig (versus 10 minuten bij de traditionele methode) omdat het vlees al gelijkmatig gaar is. Serveer met grof zeezout, versgemalen peper en een klontje boter.
Reverse sear kerntemperaturen ribeye
- Rare: 48 tot 52 graden eindtemperatuur
- Medium rare: 54 tot 57 graden (meest aanbevolen)
- Medium: 60 tot 63 graden
De perfecte reverse sear ribeye vraagt om een nauwkeurige vleesthermometer. Bekijk ons assortiment bij BBQ Shop Harmelen, jouw kamado-specialist in Midden-Nederland.
