Picanha is het populairste BBQ-vlees van Brazilië en een van de lekkerste stukken rundvlees die je op de kamado kunt bereiden. Het karakteristieke dikke vetlaagje houdt het vlees sappig en geeft een ongelooflijke smaak. In Brazilië wordt picanha altijd in C-vorm op spiesjes geplaatst; op de kamado kun je hem ook als heel stuk bereiden.
Wat is picanha?
Picanha is het staartstuk van het rund — het topstukje boven de bilpartij. Het is gemakkelijk te herkennen aan de dikke vetlaag aan één kant. In Nederland wordt het ook verkocht als staartstuk of culotte. De vetlaag is geen afval — die smelt tijdens het grillen en brengt het vlees constant op smaak.
Ingrediënten voor picanha op de kamado
- 1 kg picanha (staartstuk) met vetlaag
- Grof zeezout (royaal)
- Versgemalen zwarte peper
- Optioneel: knoflookpoeder of chimichurri
Picanha voorbereiden
Snij de vetlaag in een ruitpatroon in tot vlak boven het vlees. Bestrooi royaal met grof zeezout — meer dan je denkt. Laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten. Brazilianen gebruiken alleen zout — het vlees is zo goed dat meer niet nodig is.
Methode 1: Picanha in spiesjes (Braziliaans)
- Snij de picanha in plakken van 3 tot 4 cm dik.
- Vouw elke plak in een C-vorm en rijg op een dubbel spies.
- Verhit de kamado tot 250 graden direct.
- Gril de spiesjes 3 tot 4 minuten per zijde, draai regelmatig.
- Schraap de buitenste gare laag af en serveer — herhaal tot het vlees op is.
Methode 2: Hele picanha (reverse sear)
- Stel de kamado in op 120 graden indirect.
- Leg de picanha met de vetlaag naar boven op het rooster.
- Gaar tot een kerntemperatuur van 50 graden Celsius.
- Verhoog naar 280 graden en schroei 2 minuten per zijde voor de korst.
- Laat 10 minuten rusten en snijd dwars op de draad.
Kerntemperatuur picanha
- Medium rare: 54 tot 57 graden (aanbevolen)
- Medium: 60 tot 63 graden
Bekijk ons kamado assortiment bij BBQ Shop Harmelen in Harmelen, vlakbij Utrecht en Woerden.
